Quelle est la différence entre le rhum agricole et le rhum de mélasse

Savez-vous que l’histoire du rhum est passionnante ? Cet alcool ancien consommé depuis plus de 300 ans est très attaché à l’histoire des empires coloniaux britanniques, français et espagnols. Les typicités du rhum à la dégustation sont très variées et se distinguent des ingrédients utilisés et des méthodes de fabrication. Découvrez ainsi les différences entre le rhum de mélasse et le rhum agricole.

Qu’est-ce que le rhum ?

Le rhum est un alcool c’est-à-dire une eau-de-vie originaire des Amériques. Il est produit de deux façons différentes :

• soit par distillation de la mélasse qui un résidu de la production sucrière,
• soit à partir du jus naturel de la canne à canne fermenté et distillé, appelé aussi vesou.

Dans le premier cas, il s’agit du rhum de mélasse ou rhum traditionnel. Dans le second, c’est le rhum agricole.

Rhum brun

Origine géographique du rhum de mélasse

Le rhum de mélasse serait né à La Barbade au milieu du XVIIIe siècle grâce à Peter Blower qui implante sur cette île la culture et la transformation de la canne à sucre. Le rhum de mélasse se répand dans les colonies espagnoles, britanniques puis françaises au XIXe siècle quand la production de canne à sucre devient une activité agricole et économique à part entière. À cette époque, les Anglais à la Jamaïque et La Barbade sont les premiers producteurs de rhum au monde.

Origine géographique du rhum agricole

Quand on évoque l’origine géographique du rhum agricole, on mentionne aussi la canne à sucre. Elle est produite au XVIIe siècle aux Antilles en Martinique, mais est originaire de Nouvelle-Guinée et d’Indochine. Au gré des échanges commerciaux et des mouvements des populations, elle arrive en Chine et en Inde. La culture est ensuite généralisée dans les colonies françaises. La concurrence de la production du sucre à partir de la betterave pousse les producteurs à trouver de nouveaux débouchés pour la canne à sucre. C’est à ce moment, au tout début du XVIIIe siècle, que naît le rhum agricole.
Aujourd’hui le rhum agricole reste très minoritaire dans la production mondiale (5% environ). Il est essentiellement produit aux Antilles, surtout en Martinique et en Guadeloupe qui produisent 100% de rhum agricole, mais également à Haïti (clairins), au Brésil (cachaça), sur les îles Maurice et de la Réunion

Zones de production actuelles du rhum

Pour faire simple, le rhum est produit partout où on trouve de la canne à sucre, c’est à dire sous les tropiques. Voici les principales zones et pays producteurs:

• Caraïbes qui est le berceau de la production de rhum et ou on y trouve aussi bien du rhum agricole (Guadeloupe et Marie-Galante, Martinique, Dominique, Haïti) que rhum de mélasse (Cuba, Jamaïque, République Dominicaine, Porto Rico, Sainte-Lucie, Barbade, Trinité-et-Tobago)
• Amérique Centrale (Guatemala, Nicaragua, Panama) et du Sud (Colombie, Venezuela, Guyane française, Guyana)
• Brésil, célèbre pour sa cachaça qui n’est rien d’autre que la forme brésilienne du rhum agricole
• Océan Indien (Ile Maurice, Ile de la Réunion, Madagascar, Seychelles)
• Asie (Inde, Thaïlande)
• Pacifique (Iles Fiji)

Sainte-Lucie dans les Caraïbes et ses 2 célèbres pitons

Les différences entre le rhum agricole et le rhum de mélasse au cours du processus de production

Les principales différences entre le rhum agricole et le rhum de mélasse se situe au niveau de la matière première et du processus de distillation ainsi que dans la consommation qu’on en fait.

La matière première

Comme vous avez pu le constater, la première différence provient de la matière première:

Le rhum agricole est produit par fermentation et distillation du vesou, nom donné au jus pressé de la canne à sucre. Le vesou est obtenu après le broyage méticuleux des cannes : entre chaque passage les cannes sont arrosées pour optimiser l’extraction du jus. Le jus obtenu est placé en cuve dans l’attente des prochaines opérations de fabrication, soit la fermentation.

Canne à sucre fraichement coupée

Quant à lui, le rhum de mélasse est produit à partir de résidus de sucres cristallisés. La mélasse est donc le résultat d’un raffinage de sucre extrait de la canne à sucre. La mélasse, fortement concentrée en sucre, a l’avantage de très bien se conserver à toute température.

L’alambic et la distillation des rhums

Après fermentation du vesou ou de la mélasse, la distillation du moût est réalisée dans un alambic. La séparation de l’alcool avec l’eau (processus d’évaporation) intervient un peu avant 90° C. La colonne transforme, alors, le moût fermenté en eau-de-vie. Pour plus d’information au sujet du processus de distillation, vous pouvez consulter la section « Le processus de distillation » de notre article « Comment élaborer un rhum de qualité ».

Le processus de distillation est la même pour les deux types de rhums ; c’est l’alambic utilisé qui fera toute la différence. L’alambic à repasse (ou alambic charentais, pot still en anglais) nécessite une double distillation afin d’obtenir un alcool titrant, en général, à 70% volumique ou plus. L’alambic à colonne distille en continu et à des degrés alcooliques dont la fourchette commence à 65% pour les rhums agricole, par exemple, et s’étire jusqu’à 95% pour les rhums de mélasse dits « industriels ». A ce sujet, plus le titre alcoolique se rapproche de 100%, plus l’alcool est neutre, c’est à dire qu’il contient de moins en moins de caractéristiques aromatiques propres à la matière première dont il provient. A parti de 95% , on considère d’ailleurs que l’alcool est neutre (absence de caractéristiques aromatiques). L’alambic à colonne est donc le plus productif, et est, aujourd’hui, le plus utilisé pour distiller du rhum. Toutefois, l’éventail d’alambic à colonne est large.

Alambic à repasse / pot still

Alambic à colonne

Les rhums agricoles sont souvent distillés dans des alambics à colonne de type « créole » qui garantisse un titre alcoolique compris entre 65 et 80% vol. Ne représentant que 5 % de la production mondiale, le rhum agricole fait référence à des méthodes de production traditionnelles encadrées qui relèvent d’un vrai savoir-faire, en particulier en Martinique où ils sont protégés par une AOC très stricte. Par exemple, pour obtenir cette prestigieuse AOC, le rhum doit sortir de l’alambic entre 65 et 75% vol.

Les rhums de mélasse sont, eux, distillé dans des colonnes souvent beaucoup plus haute, dont le rhum s’échappe entre 85% et 95%. Ils sont donc, en sortie d’alambic, moins aromatique que leur cousin agricole

Rhum blanc ou rhum brun

Le rhum blanc est mis directement en bouteille après un repos en cuve de quelques mois en général mais pouvant aller au-delà d’une année. C’est le cas de notre rhum blanc BANQERO Silver qui subit, lui, un repose de 6 mois en cuve avant d’être mis en bouteille. Mais le rhum blanc peut, également, être élevé en foudres ou en fût de chêne pour complexifier son profil. Dans ce cas, il subit une filtration au charbon actif avant l’embouteillage afin de retrouver une couleur blanche translucide.

Les rhums bruns, eux, sont élevés plusieurs années, parfois au-delà de 10 ans, dans des fûts de chêne qui ont, généralement, contenu du bourbon. C’est, par exemple, le cas des rhums de notre gamme BANQERO XO. Le choix de ces fûts est historique. Le bourbon est produit aux Etats-Unis, surtout dans le Kentucky. Pour obtenir l’appellation bourbon, ce dernier doit impérativement être élevé dans des fûts de chêne neufs pendant au moins 2 ans. Au terme de l’élevage les fûts sont donc encore bons et les producteurs de rhum des Caraïbes les rachetaient pour y faire vieillir leur rhum, leur donnant, ainsi, une 2^ème vie. Cette tradition a prospéré et, encore aujourd’hui, l’écrasante majorité des rhums de mélasse sont vieillis dans d’ex-fûts de bourbon.  Au terme du vieillissement, le rhum révèle, alors, une couleur brune Le vieillissement est donc une étape optionnelle pour le rhum, mais qui permet de le complexifier et d’en faire un vrai spiritueux de dégustation.

Fûts de rhum en cours de vieillissement

La saveur du rhum

Le goût du rhum varie beaucoup en fonction de la matière première (mélasse ou vésou) utilisés lors de sa fabrication. La caractéristique principale du rhum agricole provient des arômes très prononcés de la canne à sucre sur des notes végétales et florales avec des parfums de bananes et d’agrumes. Le rhum de mélasse présente des arômes soutenus de caramel, de café, de cacao ou de vanille encore. À chacun ses préférences, car l’un et l’autre dévoilent des caractères différents.

La consommation du rhum de mélasse et du rhum agricole

Le rhum de mélasse tient sa popularité dans la création de cocktails, car on y recherche peu d’arômes. Facile à produire et léger, il s’est démocratisé à l’échelle mondiale. Le rhum blanc et ambré sont les plus utilisés pour l’élaboration des cocktails tels que le Mojito. Le rhum de mélasse vieilli a, également, acquis ses lettre de noblesse en tant que spiritueux de dégustation et tend, depuis que le marché du whisky subit une inflation vertigineuse, à gagner beaucoup de nouveaux adeptes.
Le rhum agricole est plus sec, plus fruité avec une complexité des saveurs intenses dues à la canne à sucre et aux terroirs. Depuis que le rhum est reconnu comme un spiritueux de dégustation, le rhum agricole tend à gagner en visibilité et sa consommation augmente.

Rhum de mélasse et rhum agricole: lequel est le meilleur?

La réponse tient en une phrase simple: celui que vous préférez! Comme pour les vins, il est avant tout important de déguster, de s’ouvrir aux nouvelles expériences et de se forger son avis. C’est pour cela que, chez BANQERO, nous avons l’ambition de proposer la plus large gamme de rhum possible afin de contenter autant le néophyte, que l’amateur ou le connaisseur. Nous produisons du rhum de mélasse en Suisse, élevons des rhums d’origine des Caraïbes, d’Amérique Centrale et du Sud en « double ageing », proposons des rhums arrangés d’origine de la Guadeloupe créés à partir de rhum agricole et vous invitions à créer des cocktails rose avec notre rhum-apéro Pink.

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